卤味行业头部企业正经历一轮集体业绩回调。绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品四家上市公司近三年营收增长普遍停滞，门店规模持续收缩。面对“鸭脖刺客”“高油高盐”等消费端负面评价，企业开始调整经营策略，以热卤门店、主食套餐等新形态切入更刚性的用餐场景，试图在不直接降价的前提下重建性价比感知。
从财务数据看，行业拐点出现在2022年前后。绝味食品2024年起营收连续两年双位数下滑，2025年出现上市以来首次年度亏损；煌上煌2021年至2025年营收连续五年下滑；紫燕食品2023年至2025年营收连续三年下滑；周黑鸭2024年营收与净利润双双下降，2025年营收仅微增3.5％。最新发布的2026年半年报显示，绝味上半年营收25.15亿元，同比下降10.82％，扣非净利润0.8亿元，同比大跌40.08％；周黑鸭营收14.61亿元，同比增长19.5％，但净利润0.91亿元，同比下降15.2％；紫燕食品营收16.63亿元，同比增长12.94％，扣非净利润0.64亿元，同比下降22.03％。煌上煌营收12.26亿元，同比增长24.53％，但增长主要来自子公司并表贡献，卤味主业仍在承压。
门店端的收缩同样明显。绝味从2023年底近1.6万家门店的峰值缩减至目前1万家左右；紫燕食品两年多时间门店净减少超千家；周黑鸭经历2025年关店调整后，门店规模维持在3000家左右。红餐产业研究院数据显示，2024年国内卤味市场规模1573亿元，同比增速仅3.7％，2025年进一步下滑至3％，而2020年、2021年该增速还在9％上下。增量市场的跑马圈地阶段已经结束。
价格是首要压力来源。过去多年卤味产品价格持续上涨，以鸭脖为例，终端售价已涨至每斤五六十元，涨幅远超居民收入增速。卤味并非刚需消费，在消费趋于理性的大环境下，消费者削减非必要支出，导致消费频次与客单价双降。红餐产业研究院数据印证了这一趋势：2023年至2025年，卤味门店人均消费25元以下占比升高，25元以上中高价位门店占比下降。
一个反常识的事实是，消费者觉得卤味贵，企业却未因此获得更高利润。卤味连锁化依赖中央工厂和冷链物流，固定成本高昂。以绝味为例，其在全国布局21座标准化中央工厂，但门店从近1.6万家缩减至1万家左右后，销量下滑导致产能闲置，折旧与人工等固定成本分摊到更少产品上，单位生产成本反而上升。绝味在2025年度业绩预告中明确提及，业绩预亏的主要原因是营业收入下降、生产产能未充分释放。此外，鸭脖、鸭翅、鸭锁骨“老三样”主导市场多年，产品同质化程度高，叠加健康意识提升对高盐高油传统卤味的需求分流，品类整体吸引力在下降。
在这样的背景下，部分细分赛道打开了新增长空间。热卤是其中最明显的方向。与冷卤的锁鲜、休闲属性不同，热卤主打现卤现拌、带汤带汁，可搭配米饭、粉面做成简餐，覆盖午餐和晚餐的刚需场景。窄门餐眼数据显示，盛香亭目前门店365家，李华泽热卤鸭头门店729家。热卤门店通常面积更大、设有堂食区域，计价方式更灵活，鸭头、鸭舌等商品按个售卖，叠加主食套餐后，卤味从零食场景延伸至一日三餐。盛香亭还将热卤与小火锅结合推出“转转热卤”，一人一锅、传送带自取，该类门店已超200家。从体验看，花二三十元在传统卤味店只能买几个鸭脖，在热卤店却能吃到一份热快餐，性价比感知完全不同。
头部品牌也在跟进这一方向。绝味投资了盛香亭，同时推出自有热卤产品线和门店；周黑鸭推出热卤品牌“3斤拌”，在武汉开出试点门店；煌上煌在南昌开出首家热卤专门店。此外，绝味今年起在所有门店推广卤肉饭、凉拌菜等套餐产品，切入午晚餐场景；周黑鸭与米村拌饭合作推出“咕嘟嘟黑鸭煲”，在其全国门店上市；紫燕百味鸡在上海总部开出创新餐厅，并将场景延伸至高校、企业食堂，推出定制化“小碗菜”“一人食”产品。这些尝试的共同逻辑并非下调卤味单价，而是以新场景、新形态实现变相降价——让消费者花同样的钱，获得价值感更强、更新鲜的体验。
卤味行业的调整仍在进行中。当中央工厂加冷链物流模式支撑的连锁化扩张触及天花板，企业需要在产品形态与消费场景上寻找新的增长支点。热卤与“卤味+”能否真正修复卤味主业的盈利能力，尚待后续财报数据验证。
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